ENZYM-SYTEME UND -COMPOUNDS

 

Enzym-Systeme

Aus Hunderten von Einzelenzymen formulieren wir Enzym-Systeme, die durch ihre gezielte Kombination ein höheres Wirkungspotenzial erreichen. Bei der Entwicklung der Enzym-Compounds nutzen wir die Synergien einzelner Enzyme mit weiteren Rohstoffen, wie zum Beispiel Fasern oder Hydrokolloiden. Auf diese Weise lässt sich beispielsweise die Wasseraufnahme optimieren oder die Glutenzugabe reduzieren.

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Frischhaltung

Die Verbraucher bewerten die Textur im Praxistest: durch Fühlen und Drücken. Damit sind die Krumenfrische und Elastizität nicht nur entscheidende Kaufkriterien von abgepacktem Brot, sondern auch ausschlaggebend dafür, wann der Verbraucher sein Brot als „zu alt“ entsorgt. Die auf die verschiedenen Mehlmischungen angepassten Enzym-Systeme führen zu einer deutlich frischeren und saftigeren Krume und damit zu einem attraktiveren Produkt.

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Volumen & Stabilität

Das backtechnische Potenzial der im Weizenmehl enthaltenen Lipide wurde lange Zeit unterschätzt. Polare Lipide, vor allem Glycolipide und Phospholipide (Lecithine), haben jedoch einen erkennbar positiven Einfluss auf die Gärtoleranz und Stabilität des Teiggerüstes. Dieser Effekt lässt sich durch den Einsatz lipolytischer Enzym-Systeme verstärken. Mulgazym optimiert die Wirkung der mehleigenen Lipide, wodurch sich die Zugabe weiterer Emulgatoren verringern oder sogar vollständig vermeiden lässt.

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Salzreduktion

Die gesundheitlichen Beeinträchtigungen durch einen hohen Kochsalzverzehr sind vielfach belegt. Da über Backwaren ein Großteil des täglichen Salzkonsums aufgenommen wird, haben einige Länder gesetzliche Obergrenzen festgelegt. Neben der geschmacklichen Einbuße wirkt sich eine Salzreduktion jedoch auch nachteilig auf die Klebrigkeit, Stabilität und das Gashaltevermögen von Teigen aus. Mit unserem neu entwickelten Enzym-Compound Saltase lassen sich diese negativen Auswirkungen auf die Maschinengängigkeit, das Teiggerüst und den Geschmack kompensieren.

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Wasserbindung

Die Wasserbindungskapazität der Teige spielt in der industriellen Bäckerei eine zentrale Rolle. Eine gute Wasserbindung hat einen elementaren Einfluss auf die Teigverarbeitung und die Gebäckqualität. Unsere leistungsstarke Produktlinie TopBake WA optimiert die Wasseraufnahme und verbessert sowohl die Verarbeitungseigenschaften der Teige als auch das Volumen, die Frische und die Krumenelastizität der Produkte. Als E-Nummern-freie Variante bietet sich die TopBake WA Pure-Reihe an.

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Glutenreduzierung

Die Verwendung von schwachen Mehlen oder die Verarbeitung von glutenfreien Rohstoffen wie Mais, Soja oder Cassava machen sich in der Backperformance bemerkbar. Je problematischer die Qualität des Weizenklebers ist oder je weniger Gluten im Mehl enthalten ist, desto größer sind die Beeinträchtigungen der Teigstabilität und des Volumens. Die komplexen Wirkstoffe des TopBake Gluten Enhancers gleichen diese Qualitätseinbußen aus, indem sie die Teige deutlich stärken und die Backeigenschaften verbessern. Zudem stellt der TopBake Gluten Enhancer eine effektive Alternative zum Einsatz von Vitalkleber dar: 0,1 % TopBake Gluten Enhancer ersetzt 1 % Vitalkleber.

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